México celebra al maíz, un alimento que desde tiempos prehispánicos representa historia, identidad y cultura. En el país se cultivan 64 razas de maíz, de las cuales 59 se consideran nativas, de acuerdo con la Conabio. Sinaloa alberga 14 de las razas de maíz nativo registradas en México, produciendo alrededor de 5 millones de toneladas al año.
Sinaloa es tierra de siembra. Sus llanuras entre el Pacífico y la sierra forman uno de los sistemas agrícolas más productivos de México, distinguiendo al estado como “el granero de México”. Este apodo surgió a mediados del siglo XX con la construcción de presas y sistemas de riego que transformaron la región, consolidando al maíz blanco como su cultivo insignia. Asimismo, la llegada de comunidades migrantes de origen chino, griego y japonés enriqueció el panorama con nuevas técnicas de cultivo. Ese cruce entre riego moderno y saberes agrícolas diversos fue lo que consolidó su identidad agrícola.
Pero antes de este reconocimiento, los pueblos originarios ya basaban su dieta en el maíz. Uno de los platillos que aún se prepara en algunas comunidades es el wakabaki, un caldo ceremonial del pueblo yoreme mayo que tiene como base elote y carne de res. Al caldo se integran diversos alimentos como garbanzos, lechuga, zanahoria, calabaza, ejote, papa, cebolla, apio, chile y jitomate. Una comida autóctona que honra la cultura y la tierra.
Entre las recetas regionales también destacan los tamales. El de elote, tierno y ligeramente dulce, hecho con grano fresco y un toque de mantequilla; el de puerco o de res, con masa de maíz seco y salsa de chiles secos y el barbón, uno de los platillos más representativos de Escuinapa, que se distingue por los bigotes o barbas del camarón que sobresalen de la hoja de maíz.
El maíz sinaloense también se bebe y la sierra de Choix cuenta con su propia identidad maicera. El pinole es una bebida típica elaborada con maíz molido, canela y chocolate/cacao. También de esta región, son los conocidos coricos, una galleta de maíz nixtamalizado con forma de anillo endulzada con piloncillo.
Además, la tradicional tortilla de maíz recién hecha no puede faltar en la mesa sinaloense para acompañar platillos locales como la machaca y el chilorio. Incluso, el Pueblo Mágico de Mocorito, considerado cuna del chilorio, convirtió el cultivo del maíz en un atractivo turístico. Este año, sus surcos se transformaron por unas semanas en un laberinto de maíz, muestra de que la vocación agrícola sinaloense empieza a vivirse también como experiencias.
El maíz en México tiene una gran diversidad, y en Sinaloa se honra con recetas locales, tradiciones prehispánicas y experiencias que muestran su versatilidad y riqueza cultural.