El chapulín Sphenarium purpurascens es el más ingerido de entre las 550 especies de insectos comestibles registradas en México, afirmó María del Carmen Herrera Fuentes, investigadora de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), institución ubicada en la Ciudad de México (CDMX).
Esta variedad produce 70% de proteína que en términos de biomasa es la más consumida y es común encontrarla en Oaxaca, Puebla e Hidalgo; “en cien gramos podemos obtener prótidos de buena calidad y aminoácidos necesarios para el cuerpo humano”.
La académica del Departamento de Biología de la Unidad Iztapalapa señaló que de cada diez animales que existen en el planeta, ocho son invertebrados artrópodos y en el mundo se reportan casi dos mil especies que sirven de alimento.
Los que se encuentran en la Ciudad de México provienen de otros estados y de Milpa Alta y Xochimilco, entre otras alcaldías de la capital del país, donde existen cultivos de ahuautle (huevecillos de chinche acuática) y escamoles o hueva de hormigas en pencas, cuya ingesta se remonta a la época prehispánica.
“Tenemos una larga tradición de entomofagia o etnoentomofagia desde antes de la llegada de los conquistadores como se reporta en códices; era algo común, sobre todo en el centro y sur de la República y aún prevalece”, aseguró.
La docente del Laboratorio de Biología y Ecología de Artrópodos sostuvo que hay restaurantes que contratan a un chef para preparar y convertir en una comida gourmet estos animales invertebrados, porque son estacionales y tienen determinados tiempos de producción.
“Ya se trabaja en establecimiento de criaderos que representan una opción buena porque no se requieren grandes instalaciones o cantidades de agua para su mantenimiento, y ha crecido la presencia de ferias donde se promueve su consumo a un precio accesible.
“Por ejemplo, el gusano de maguey es caro porque se ubica en la piña del agave y hay que romperlo, así que también están en proceso estudios realizados por otras instituciones educativas para generar una dieta artificial para esta especie de larvas”, abundó.
En México han surgido empresas dedicadas a producirlos, es el caso de Optiprot, ubicada en Morelos, considerada la primera granja de todo el país donde se generan cerca de cien kilogramos cada mes, a partir de la reproducción de los escarabajos Tenebrio Molitor.
De acuerdo con Herrera Fuentes en universidades como la UAM cada vez hay más investigaciones para dar a estos invertebrados un valor agregado, por ejemplo, para elaborar pan mediante la utilización de harina de trigo enriquecida con tenebrios.
“Hace un tiempo ganamos por la Unidad Iztapalapa un concurso para enriquecer la tortilla elaborada con harina poniéndole una parte de tenebrio, con el fin de que contenga mayor proteína sin cambiar su sabor o color”.
La idea es contar con cultivos para tenerlos disponibles todo el año, pues se ha visto “que estos animales pueden permanecer hasta 12 meses en refrigeración y no pierden calidad ni cantidad de propiedades, lo cual resulta interesante y permite pensar en alternativas que solventen las necesidades del mercado”.